我們知道，亞硝酸鈉是有毒的，人體食用之后會產生嘔吐、腹瀉、頭疼等中毒現象，嚴重時甚至會危及人的生命安全。在大家都普遍關注食品安全的今天，人們直接使用亞硝酸鈉的情況應該會很少，但是，因誤食亞硝酸鈉而食物中毒的情況卻屢有發生。那么，這些食物中的亞硝酸鈉是如何產生的呢？
        食物中的亞硝酸鹽來源 一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘藍、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸鹽，若存放于溫度較高處，在硝酸鹽還原酶作用下，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。蔬菜在腌制過程中，其中的亞硝酸鹽含量逐漸增高，在8～14天時有一高峰，以后又逐漸降低。煮熟的蔬菜存放于溫度較高處，由于某些細菌的硝酸鹽還原酶的作用，也可產生亞硝酸鹽。有的井水含硝酸鹽較多，俗稱“苦井”水，食物用此種水烹調，并在不衛生的條件下存放，也極易引起亞硝酸鹽中毒。
        此外，在一個時期內，集中吃大量葉菜類蔬菜，如菠菜、小白菜(未腐敗變質)，但當消化功能紊亂，胃酸濃度低下時，大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，且腸內硝酸鹽還原菌大量繁殖，致使胃腸道內亞硝酸鹽產生速度加快，體內又不能及時的將大量的亞硝酸鹽分解成氨，這時亞硝酸鹽大量吸收入血而引起中毒，常稱為腸原性青紫。
        了解了這些，我們應該在平時的生活中多加注意，防范亞硝酸鈉中毒情況的發生。