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我們都知道，為了讓肉制品顏色鮮美，保存時間更持久，在國家規定的范圍內，可以在肉制品中添加亞硝酸鈉，像我們常吃的火腿腸、香腸、鹵肉等中都添加有亞硝酸鈉，那么是什么原理讓亞硝酸鈉能有這些效果呢？中信化工為您講述亞硝酸鈉護色和防腐的原理。
在肉制品中，有兩種種物質叫肌紅蛋白和血紅蛋白，亞硝酸鈉與其反應生成顏色鮮艷的亞硝基肌紅蛋白或者亞硝基血紅蛋白，這兩種物質顏色鮮艷，接近血肉的顏色，從而產生了護色的效果。
防腐效果是因為亞硝酸鈉能使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，而且亞硝酸鈉對多種厭氧性梭狀芽孢菌，如肉毒梭菌以及綠色乳桿菌等有抑菌和抑制其產毒的效果。
因以上兩點作用，被廣泛用于肉制品添加劑，在不超過規定使用量的情況下，亞硝酸鈉不會對身體產生危害，但是含亞硝酸鈉的食品建議少吃，是因為防止亞硝酸鈉累積對身體產生傷害。
