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亞硝酸鹽是普通人日常飲食所需的一部分，存在于很多蔬菜中。 每公斤菠菜或生菜可以含有高達2500毫克的亞硝酸鹽。不過甘藍 (302.0 mg/kg)和西蘭花（綠花菜）(61.0 mg/kg)和蘆筍(13 mg/kg)的含量不那么高。在34種蔬菜，包括不同種類的白菜、生菜、菠菜、香菜和蘿卜等樣品中，亞硝酸鹽含量通常在1.1到57 mg/kg之間[4][5]烹飪蔬菜的過程中可能造成硝酸鹽的流失，亞硝酸鹽的損失卻不顯著。 未經加工的肉類含有 0.4-0.5 mg/kg 亞硝酸鹽和 4–7 mg/kg 硝酸鹽，而腌漬過的肉中含有 10–30 mg/kg 硝酸鹽。 亞硝酸鹽在動物組織中的代謝產物通常是一種重要的神經遞質一氧化氮。一氧化氮最初可以由精氨酸通過一氧化氮合成酶產生或者來源于消化吸收的硝酸鹽和亞硝酸鹽。早期關于亞硝酸鹽對人體負面影響的研究提前使人們認識到一氧化氮在人體代謝中的重要地位，并且知道了人體本身會內源性地產生一氧化氮。
