亞硝酸鹽是普通人日常飲食所需的一部分，存在于很多蔬菜中。 每公斤菠菜或生菜可以含有高達(dá)2500毫克的亞硝酸鹽。不過(guò)甘藍(lán) (302.0 mg/kg)和西蘭花（綠花菜）(61.0 mg/kg)和蘆筍(13 mg/kg)的含量不那么高。在34種蔬菜，包括不同種類的白菜、生菜、菠菜、香菜和蘿卜等樣品中，亞硝酸鹽含量通常在1.1到57 mg/kg之間[4][5]烹飪蔬菜的過(guò)程中可能造成硝酸鹽的流失，亞硝酸鹽的損失卻不顯著。 未經(jīng)加工的肉類含有 0.4-0.5 mg/kg 亞硝酸鹽和 4–7 mg/kg 硝酸鹽，而腌漬過(guò)的肉中含有 10–30 mg/kg 硝酸鹽。 亞硝酸鹽在動(dòng)物組織中的代謝產(chǎn)物通常是一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)一氧化氮。一氧化氮最初可以由精氨酸通過(guò)一氧化氮合成酶產(chǎn)生或者來(lái)源于消化吸收的硝酸鹽和亞硝酸鹽。早期關(guān)于亞硝酸鹽對(duì)人體負(fù)面影響的研究提前使人們認(rèn)識(shí)到一氧化氮在人體代謝中的重要地位，并且知道了人體本身會(huì)內(nèi)源性地產(chǎn)生一氧化氮。

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