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亞硝酸鈉是普通人平常飲食所需的一部分，存在于許多蔬菜中。[1][2][3] 每公斤菠菜或生菜能夠富含高達2500毫克的亞硝酸鈉。不過甘藍 (302.0 mg/kg)和西蘭花（綠花菜）(61.0 mg/kg)和蘆筍(13 mg/kg)的含量不那么高。在34種蔬菜，包含不一樣品種的白菜、生菜、菠菜、香菜和蘿卜等樣品中，亞硝酸鈉含量通常在1.1到57 mg/kg之間[4][5]烹飪蔬菜的過程中能夠形成硝酸鹽的丟失，亞硝酸鈉的丟失卻不明顯。[5] 未經加工的肉類富含 0.4-0.5 mg/kg 亞硝酸鈉和 4–7mg/kg 硝酸鹽，而腌漬過的肉中富含 10–30 mg/kg 硝酸鹽。[3] 亞硝酸鈉在動物安排中的代謝產品通常是一種重要的神經遞質一氧化氮。[6] 一氧化氮開始能夠由精氨酸經過一氧化氮合成酶發生或許來源于消化吸收的硝酸鹽和亞硝酸鈉。[7] 早期關于亞硝酸鈉對人體負面影響的研討提早使大家認識到一氧化氮在人體代謝中的重要位置，而且知道了人體自身會內源性地發生一氧化氮。
